懷安三寶之一:柴溝堡熏肉

      熏肉系塞外古鎮(zhèn)懷安縣柴溝堡鎮(zhèn)的特產(chǎn)，它已有200多年的歷史了。據(jù)傳說，庚子年間慈禧太后與光緒皇帝西逃時，駐足柴溝堡，品嘗熏肉，稱其為精美的佳肴。

　　柴溝堡熏肉的品種很多，現(xiàn)在行銷的有熏豬肉（五花肉、豬頭、豬排骨、下水），熏羊肉、熏雞肉、熏兔肉、熏狗肉等。特別是那些有異味的腸肚，經(jīng)過熏制成了色正、味美、質(zhì)優(yōu)的上等佳肴。尤其剛出鍋的熏肉紅紫紫、顫巍巍、亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡，皮爛肉嫩，噴香可口，用之做盤涼菜，上面撒些綠油油的韭菜，看上去就象一件巧奪天工的精美工藝品。
　　柴溝堡熏肉最有名氣要數(shù)“璽”字號熏肉，由于其技藝之純青獨(dú)到，制做工序繁復(fù)精細(xì)，肉經(jīng)燜、煮、煨、燉和妙手烹調(diào)，皮焦紅而柔韌，嚼之微“筋”有齒勁；肉松嫩而脂少，食之爽淡不見膩；柏香馥郁，熏味饞人；久存不腐，蚊蠅不戀。堪稱烹調(diào)一絕，肉食奇葩，可謂肴中之珍饈，饋贈之上品。席宴必備，膳食常隨。

　　柴溝堡熏肉在‘97河北省農(nóng)業(yè)博覽會上，榮獲省名優(yōu)產(chǎn)品，1999年又被中國食品工業(yè)協(xié)會評為“國家質(zhì)量達(dá)標(biāo)食品”，同時，柴溝堡熏肉制品廠被協(xié)會命名為中國食品骨干企業(yè)，該廠生產(chǎn)的產(chǎn)品以其“高優(yōu)高”的質(zhì)量大開市場門，產(chǎn)品暢銷張家口、呼和浩特、太原、北京、石家莊、唐山、大連、邯鄲等10多個大中城市。目前，該廠正在進(jìn)行3000噸技改擴(kuò)產(chǎn)項(xiàng)目。

另曰(張家口地區(qū)的懷安縣城所在地柴溝堡，有一種熏肉是聞名全國的美食。這種熏肉皮爛肉嫩，色澤紫紅，明光閃亮，肥不膩口，瘦不塞牙，噴香可口。營養(yǎng)豐富。

　　據(jù)說柴溝堡的熏肉已經(jīng)有兩百多年的歷史，遠(yuǎn)在清朝乾隆年間，在柴溝堡這個小鎮(zhèn)的古街上，開了一家柴溝堡熏肉店。當(dāng)年柴溝堡是邊塞的重鎮(zhèn)，往來的客商較多，商業(yè)較為發(fā)達(dá)。就在這個小鎮(zhèn)的南大街上就有好幾家飯店和肉食店。由于皇宮貢品都只認(rèn)柴溝堡，所以柴溝堡熏肉獨(dú)占鰲頭，后人在總結(jié)了前人制作熏肉經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，除了在制作工藝上加以改進(jìn)外，還采用柏木熏制。這樣生產(chǎn)出來的熏肉，正如《懷安縣志》所總結(jié)的那樣是“色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙”。不僅如此，由于用柏木熏制還使得熏肉具備了“夏季蚊蠅不戀，伏天儲存一周不變質(zhì)”的特色。因而成為“名馳省外，以之分贈親友，無不交口稱贊”的地方風(fēng)味食品。據(jù)說1900年八國聯(lián)軍進(jìn)入北京時，慈禧和光緒御駕西遷，途經(jīng)懷安時，懷安知縣敬獻(xiàn)的御膳就是柴溝堡熏肉，慈禧品嘗后頗為贊賞，隨即被列為貢品。

　　這種熏肉的品種有熏五花肉、熏豬頭、熏豬蹄、熏排骨、熏下水等多種。無論哪一種都能保持柴溝堡熏肉的特色，其制作要點(diǎn)是將精選的肉料放進(jìn)鍋里，再倒進(jìn)多年的老湯，加入兩個佐料袋。一袋裝有大料、花椒、茴香、桂皮、丁香等幾種調(diào)料，另一袋裝有砂仁、肉蔻等調(diào)料，文火煮開后，再將適量的大蔥、蒜、姜、甜面醬、黑面醬、醬豆腐、醬油、醋等佐料倒進(jìn)鍋里。大約文火慢悶2～4個小時之后，佐料的味道已經(jīng)全部進(jìn)入肉里。最后的工序是熏制，熏制時要瀝盡油湯，碼放在鐵箅上，鐵箅下的鐵鍋內(nèi)放柏木鋸末(150～200克)，蓋好鍋蓋，用文火加熱15分鐘，即可出鍋。剛出鍋的熏肉，亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡；皮焦紅而柔韌，嚼之略有齒勁；肉松嫩而脂少，食之爽淡不膩；而且還帶有柏木的香氣，馥郁而饞人，可謂是色、香、味俱佳。因此在1981年和1982年連續(xù)兩年被評為河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　該公司的產(chǎn)品，大多采用真空包裝，以便銷往外地。目前在北京、天津、內(nèi)蒙古、山西等十幾個省市的500多家商場、超市都銷售柴溝堡熏肉。至于按著傳統(tǒng)的家庭方式生產(chǎn)的熏肉，主要滿足當(dāng)?shù)匕傩盏男枨蟆，F(xiàn)在他們的熏肉品種已經(jīng)開發(fā)出3大系列68個品種。)